Chef Veneti il Menù di Pasqua

Tradizione e raffinatezze in Cucina per il pranzo di Pasqua

Non solo uova di cioccolato, colombe o, meglio, fugasse.
La Pasqua è l’occasione (ghiotta) per molte famiglie e amici di ritrovarsi e stare in compagnia.
E quale occasione migliore di un ricco e goloso pranzo pasquale?

La tendenza anche nei ristoranti stellati, nei templi del pubblico gourmet è quella del ritorno alla Tradizione.
La Cucina ‘di una volta’ piace e gli Chef delle ultime generazioni sono sempre più attenti a reinterpretarla stando ben attenti a non stravolgerla. La volontà di far provare nuove esperienze gastronomiche ai clienti sempre più esigenti è bilanciata dall’attenzione quasi maniacale verso la qualità dell’ingrediente e la ricerca del prodotto del Territorio, meglio se di nicchia. In Veneto l’Alta Cucina ha come sempre degli ottimi interpreti ,che in queste ore sono impegnatissimi
nell’organizzare banchetti sontuosi, regali, anzi Dogali .
Al Ristorante Perbellini di Isola Rizza in provincia di Verona lo Chef Francesco Baldissarutti incrocia vecchie e nuove tendenze con un menù luculliano che parte dai fondamentali della Tradizione.

L’ Assaggino di benvenuto

è un cremino d’uovo al pimenton de la Vera su vellutata di ortiche,acetosella, aceto di Champagne e shiso rosso. In Provincia di Vicenza lo Chef specializzato in cotture C.B.T. a bassa temperatura Albert Carollo del Ristorante il Lago di Posina propone invece – per iniziare -delle coscette di quaglia con tortino di patate alle erbette primaverili.

Da Venezia lo Chef Luca Veritti del Met Hotel Metropole in Riva degli Schiavoni risponde con Insalatina di primizie dell’isola di Sant’Erasmo -lo storico Orto di Venezia-, morbida robiola di Roccaverano, croccanti chips di tapioca,
dressing al miele di castagno e senape di Dijonnel.

A Villa Cordevigo di Cavaion Veronese lo Chef dell’Oseleta Giuseppe D’Aquino tra le entrate fredde propone Tartare di salmerino alpino, caviale Beluga, salsa al bergamotto, granita alle erbe.

 

I Primi ovviamente

Come primi Baldissarutti fa sentire l’influenza degli insegnamenti del Magister Perbellini con Tortello acidulato e granchio reale con piselli e menta all’eucalipto e Risotto mantecato al basilico con spuma di carciofi, gelatine di Cynar e dragoncello.

Pasta fresca e asparagi anche sul Lago di Posina con Tortelloni agli asparagi DOP di Bassano con fonduta di Morlacco del Grappa. Anche Veritti scommette sulla tradizione con un Cremoso Risotto di Asparagi Bianchi essenza di frutti di mare ed erbe selvatiche della Laguna. Cannellone all’ortica, ricotta affumicata, tartare di capriolo, agretti dello Chef D’Aquino regaleranno un’esplosione di colori, profumi e sapori che hanno al centro il Terroir, il Territorio.

 

Tra i secondi non può mancare l’agnello

 

Baldissarutti propone Spalla di agnello da latte allo spiedo con asparagi verdi,vellutata al burro di malga, salsa al wasaby e santoreggia ed esalta l’incrocio di tradizione europea ed asiatica in chiave fusion. Carollo approda al

misticismo con il suo Segreto

d’Agnello cotto a bassa temperatura con il suo Jus e crema di Mais Marano.

Anche Luca Veritti predilige la contaminazione: Costolette di agnello alle spezie orientali ed aglio nero,
asparagi verdi di Altedo, crema affumicata di patate della Garfagnana e demi-glas. All’Oseleta lo Chef Giuseppe D’Aquino con la Spalla d’agnello della Lessinia in due sequenze offre il giusto spazio al vero km0 di un territorio, quello dei Monti Lessini ancora praticamente incontaminato.

 

I Dolci

Non parleremo di vini in quest’articolo ma la citazione ai dessert è d’obbligo. La Pasqua è una festa caratterizzata dai dolci della tradizione. Baldissarutti con il suo Cremoso  al caramello e cassis con mirtilli e gelato di mascarpone e Mirto conferma una tendenza consolidata a valorizzare il gelato in anticipo rispetto alla stagione estiva. Veritti è fedele alla Tradizione e propone Millefoglie dei nostri baicoli veneziani, crema chantilly e sorbetto alla ciligia di Marostica. D’Aquino tra i suoi dessert offre Il cioccolato…Tulakalum un cioccolato del Belize che offre note di frutta matura. Non è dialetto veneto ma antica lingua dei Maya.
«Tulakalum» significa «Insieme». Quale migliore occasione di festeggiare la Pasqua insieme ad amici e famiglia se non un faraonico pranzo con gli Chef Veneti?

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